რეგიონები
იცით თუ არა, რატომ აქვს დამბალხაჭოს ყველა სხვა ობიანი ყველისგან განსხვავებული გემო და ტექსტურა?
ჩვენ გიამბობთ ქართული კულინარიის უნიკალური გემოების, საინტერესო ისტორიებისა და ტრადიციული მომზადების ტექნიკების შესახებ.
ჰომეროსის ოდისევსში, ციკლოპის გამოქვაბულის აღწერა არის ყველის კეთების პროცესის ერთ-ერთი პირველი ხსენება ანტიკურ საბერძნეთში. ეს უძველესი პროფესია საქართველოსთვისაც არანაკლებ ნაცნობი საქმიანობაა.
ამჟამად საქართველო, ოფიციალურად, 14 განსხვავებული ყველის სახეობის ამაყი მეპატრონეა – მათ შროისაა დამბალხაჭოც – ობიანი ყველი, განსაკუთრებული მომზადების ტექნიკით, სურნელითა და გემოთი.
დამბალხაჭოს კეთების ტრადიცია ფშავსა და თიანეთში დაახლოებით ორი საუკუნეა არსებობს. 2012 წლიდან კი ისინი ოფიციალურ ადგილწარმოების სტატუსით სარგებლობენ.
2014 წელს, საქართველოს კულტურული მემკვიდრეობის დაცვის ეროვნულმა სააგენტომ დამბალხაჭოს ტრადიციული მომზადების ტექნიკა, არომატი და გემო არამატერიალურ კულტურლ ძეგლად აღიარა. ამავე წელს, ფრანგი ყველის მკვლევარები კოლეტ დაჰანი და ემანუელ მინგასენი გამოტყდნენ, რომ მსგავსი მომზადების ტექნოლოგია, არომატი და გემო არასდროს ენახათ.
დამბალხაჭო – ტრადიციული მომზადების ტექნიკა
შემოდგომაზე, დიასახლისები წინასწარ დამჟავებულ რძეს ასხამენ ხის რეზერვუარში (ჩხუტი/ვარია) და იწყებენ დღვებას მანამ, სანამ ცხიმოვანი მასა (კარაქი) არ გამოეყოფა შედედებულ რძეს (დოს), რომელსაც შემდგომ დამბალხაჭოს მოსამზადებლად იყენებენ.
ამის შემდეგ, დიასახლისი იწყებს დოს წამოდუღებას 40-50 გრადუსზე, რათა სითხე ხაჭოსებრ მასად იქცეს. შემდგომ მას ათავსებს ტილოს ტომარაში და ერთი სრული დღით ტოვებს ჰაერში გამოკიდებულს. დღის ბოლოს, ტომარა ზედმეტი წვენისაგან იცლება, დიასახლისი კი იწყებს ხაჭოსგან მცირე გუნდების მოზელას და მათ სინზე დაწყობას, რათა ის სპეციალურ საშრობში, ძობანში 10 დღის მანძილზე დატოვოს.
Შემშრალ გუნდებს, ქალები სპეციალური შრატით ბანენ და შემდგომ მიწაში დაფლულ თიხის ქოთნებში ინახავენ ორი-სამი თვის მანძილზე. ამასობაში დამბალხაჭო მდიდრდება პრობიოტიკებითა და სხვადასხვა სასარგებლო ბაქტერიებით.
სანამ მისი გარსი მთლიანად იფარება ობით, დამბალხაჭოს გული იჟღინთება წვენით და იფერება უალამზეს ოქროს ფრით.
ორი თვის შემდეგ, ხაჭოს გუნდები საგულდაგულოდ იწმინდება ობისგან, იჭრება პატარა ნაჭრებად და ერბოსთან ერთად ტაფაზე შეცხელებული იდება სუფრაზე.
დამბალხაჭოს მირთმევა მშრალადაც შეიძლება, დაჭრილი ფიფქების სახით.
თვალი ადევნეთ ჩვენს კულინარიულ სერიას!
